Українці – найбільші "салоїди"? На жаль, це неправда…
Спростовуємо деякі міфи про сало, аналізуємо вартість свинини та інших м’ясопродуктів в Україні

На початку тижня Укрінформ з’ясовував, що призвело до занепаду вітчизняного свинарства, яке не лише втратило свій експортний потенціал, а й неспроможне повною мірою забезпечувати потреби внутрішнього ринку. А також причини того, чому українці їдять удвічі менше за фізіологічну норму свинини та іншого червоного м’яса. Як з’ясувалося, зовсім не через те, що віддають перевагу здоровому харчуванню...

Готуючи той матеріал, автор зацікавився відомостями, що спростовують одразу два міфи, пов’язані із чи не найвідомішим інгредієнтом нашої національної кухні. Перший, що українці – то найбільші "поглиначі" сала у світі. Другий, що через величезний вміст жиру сало вкрай шкідливе для людини – мовляв, то такий собі "холестериновий убивця". Вчені, зокрема й українські, довели: це не так. Навпаки корисні властивості сала суттєво перевершують усі його – навіть надумані – ймовірні шкідливі впливи. Підтвердженням тому – наші предки, які ледь не щодня, за винятком періодів посту, вживали цей продукт та були міцними й здоровими. Звісно ж, при цьому ми з вами прекрасно розуміємо, що популярний у народі вислів “сало – сила, спорт – могила”, то жарт. Насправді добре, коли людина і спортом займається, і, якщо любить та не має релігійних, світоглядних чи дієтичних заборон, може й шматочок сала собі дозволити. Та й червоне м’ясо, попри численні заклики переходити на курятину, за висновками медиків, потрібне людському організму. Теж, звичайно ж, в розумних межах, без надмірностей. І якщо гаманець "дозволяє".

Тож далі – про спростовані міфи і цінові реалії...

Українці – найбільші салоїди? Ні. Скромні "середнячки"

"Салоїдами" українців називають уже давно. Не одне сторіччя. Ми самі – поблажливо, з певним, навіть кокетством, а недоброзичливці – презирливо, зі злобою та зверхністю. Але... й статистичні, і що цікаво – історичні дослідження – доводять: насправді це не зовсім так.

Батьківщиною кулінарної обробки і традиції вживання тваринного жиру вважають Італію. Ще за 800-900 років до піци, винахід якої приписують давньоримському полководцеві Лукуллу. Про "винахідника" перших рецептів приготування сала нічого невідомо. Але історики твердять: вже 3 тисячі років тому зі свинячого жиру, солі та спецій готували лардо. Спочатку це була дешева й поживна страва для рабів. Згодом вона полюбилася й аристократам.

Тепер італійське лардо вважають “елітною” стравою

Тепер же італійське лардо узагалі вважають "елітною" стравою (на хвилиночку – засолюють його лише у спеціальних ємностях із каррарського мармуру!). У київських супермаркетах за вартістю лардо лише трохи поступається іспанському хамону і коштує від 300 до 600 гривень за кілограм. Колір справжнього лардо білувато-рожевий, воно м'яке і однорідне за структурою. На смак дуже ніжне і трохи солодкувате, злегка пряне, із запахом спецій й ароматних трав...

Згадки про сало й фіксація цього слова (праслов’янська форма, однокоренева із "садити", "сідати" – "те, що сідає на м’ясо") містяться у вірменському манускрипті VII століття "Опис хозарської трапези".

Традиційними рецептами приготування сала ми завдячуємо сусідам-угорцям

А ось традиційними рецептами приготування сала ми завдячуємо сусідам-угорцям. Кажуть, саме завдяки їм наші предки в середні віки так полюбили цей продукт. І досі однією з найпопулярніших страв в Угорщині є шпик – сире сало, нарізане дрібними шматочками, яке до цього посипали сіллю і паприкою.

Люблять сало й сучасні угорці, італійці, іспанці, поляки, росіяни, білоруси... Не проти посмакувати ним і данці, німці, англійці й десятки інших народів і народностей. Але "традиція" найбільше прив’язує сало саме до нас, українців.

Можливо, у давні (і не дуже давні) часи – через поживність та легкість зберігання цього продукту – він і був одним з основних на столах українців. Але зараз рівень його споживання у нас середній за європейськими мірками.

Виробництво свинини в Данії

Згідно з аналізом даних ООН і Євросоюзу щодо вирощування та споживання продукції сільського господарства, найбільше сала їдять данці. Й оскільки їхня країна посідає 7-ме місце у світі за поголів'ям свиней, то й самі їдять, і іншим активно продають. Навіть "прописним салоїдам" – українцям. Активно експортують сало в Україну Німеччина й Польща. Останніми роками до “клубу” країн-експортерів цього продукту приєдналися Угорщина, Франція й Бельгія.

Але, ні часткова "імпортосалозалежність", ні твердження про нібито шкідливість цього продукту нашої до нього любові, погодьтеся, не применшують. Бо тільки в Україні (27 серпня) відзначають День сала. Тільки у нас на його честь встановлюють скульптури і щороку проводять сотні "свят", "фестивалів" та "конкурсів".

А ще – встановлюють рекорди. Приміром, у 2011 році в Луцьку до Євро-2012 виготовили футбольний м'яч, на створення якого пішло майже 600 кілограмів сала! "Спортивне знаряддя" зібрали із 34 секцій, кожна з яких – сімнадцятикілограмовий шмат сала, – прошили міцними нитками і встановили в міському парку. “Шедевр” внесли до “Книги рекордів України”.

Ресторан-музей "Сало" у Львові

А у Львові є ресторан-музей із простою й такою милозвучною для українського вуха назвою – “Сало”. Там можна не лише скуштувати десятки страв із використанням нашого національного продукту, а й познайомитися з історією сала, побачити виготовлені із нього скульптури й картини, на яких зображено цей продукт. Мабуть, і затятим вегетаріанцям буде цікаво...

Хто сказав, що сало – шкідливе? Арахідонова кислота – це наше все

Спростовують дослідники й міф про нібито непоправну шкоду, яку сало може заподіяти організму людини. Залежно від способу відгодівлі свиней, сало містить 88–94 відсотки чистого жиру, який засвоюється так же добре, як і молочний та риб'ячий жири. Біологічна активність сала уп'ятеро вища, ніж яловичого жиру. За вмістом інших незамінних жирних кислот (близько 10%) свиняче сало перевершує вершкове масло. Тим паче, що масло нині активно фальсифікують...

Наші діди і прадіди вважали сало незамінним при лікуванні багатьох захворювань, зокрема, зубного болю та болю у п'ятковій шпорі, суглобах. Сучасна ж наука доводить: якість сала поліпшується при топленні. А його вживання у поєднанні з овочевими салатами запобігає розвитку атеросклерозу. Сало містить багато корисних речовин, необхідних людському організму. І, насамперед, – арахідонову кислоту, яка належить до цінних ненасичених жирів та бере участь в утворенні багатьох гормонів, а, отже, в холестериновому обміні, побудові клітинних мембран, допомагає роботі серцевого м'яза та навпаки – знижує рівень холестерину. І зазначте, арахідонова кислота не міститься, крім сала, в жодному харчовому продукті!

Інститут свинарства ім.О.В.Квасницького в Полтаві

“Хочу заперечити фахівцям, які особливо в останні роки стверджують, що сало свиней не має попиту, оскільки містить багато холестерину, який відкладається в організмі. Слід нагадати: за результатами спеціальних досліджень виявлено, що в 100 грамах свинини міститься 60 міліграмів холестерину, яловичини – 67, телятини – 87, м'яса птиці – 113, маргарину – 186, вершкового масла – 244, білків курячого яйця – 1560, риб'ячого жиру – 5700. Тоді, як у свинячому салі є тільки сліди холестерину. Водночас воно містить у собі всі незамінні аміно- і жирні кислоти. Свіже сало зберігає всі свої біологічно цінні властивості, не пошкоджені й не знищені грубою переробкою. Сучасною медициною доведено, що сало сприяє виведенню з організму радіонуклідів і тому рекомендується з профілактичною метою, особливо в екологічно несприятливих зонах, щоденно його споживати жінкам по 45–50, а чоловікам – по 65–70 грамів”, – пише доктор сільськогосподарських наук, академік Української академії аграрних наук, лауреат державних премій України Валентин Павлович Рибалко.

Без шкоди для здоров’я, та з “ризиками” для гаманця...

Однією з причин перебування України у нижній частині рейтингу держав за рівнем споживання свинини на душу населення є цінова недоступність сала та м’яса для більшості цих “душ”. Тому українці і віддають перевагу дешевшій курятині. А яловичини і телятини ми взагалі майже не їмо. Бо вони ще дорожчі, аніж свинина. Щоправда, останнім часом вартість червоного м’яса суттєво не змінюється. Невеликі цінові сплески відбуваються перед святами – як-от, перед подовженими “шашличними” вихідними до того ж Дня Конституції, а потім знову повертаються до колишнього рівня. За даними Асоціації свинарів України, це відбувається й під кінець нинішнього тижня.

“Середня ціна закупівлі знизилася на 1,8% проти минулого тижня і склала 43,6 грн/кг. Мінімальна цінова пропозиція тяжіла до 42 грн/кг. Після передсвяткового підйому цін на свиней забійних кондицій котирування не втрималися на досягнутому рівні. Водночас загострився міжрегіональний розрив цін. Якщо більшість заготівельників на Заході і в Центрі купували живець свиней по 43-44,5 грн/кг, то в східних областях нижній поріг цін перетнув позначку у 42 гривні”.

Але, не радіймо, побачивши такі цифри. Йдеться про закупівельні ціни, за якими у виробників беруть живих свиней. Тож, як-то кажуть, “від теорії – до практики”.

Ринок "Шувар"

За даними аналітиків ринку “Шувар”, у п’ятницю за кілограм свинячого хребтового сала просили в середньому по 80 гривень. За кіло свинячої вирізки – 130, за ошийок – від 125 до 128, філе (полядвицю) – 119-121. Дешевші гуляш – від 80 до 95 гривень та лопатка – від 90 до 92. А свинячі ребра в середньому коштували 60 гривень за кілограм, хоча “цінова вилка” доволі значна: були й пропозиції по 45, і по 75 гривень. Кілограм свинячого фаршу обходився у 78-80 гривень. Язик – 75, печінка – 25 гривень за кілограм.

Яловичина традиційно дорожча. Вирізка – 160-170 гривень, язик – 140, печінка – 75. Теляча вирізка – 160-175.

Курячі тушки по 50, філе – 75-80, крила і задня чверть – по 46, гомілки – по 47, печінка – по 55, стегна – по 64.

Індиче крило – 80, стегно – 112, філе – 159 гривень за кілограм. Печінка навіть дешевша, ніж куряча – 46-47 гривень.

Владислав Обух, Київ